Zeg eens eerlijk, heb je enig idee of het beestje op dat fraai opgemaakte bord van jouw lievelingsrestaurant een prettig leven heeft gehad? En weet je eigenlijk wat jouw favoriete afhaalrestaurant voor vlees gebruikt in haar curry’s? Durf je het te vragen? De vraag stellen is de vraag beantwoorden.

Als horeca-ondernemer, maar ook als consument wil ik graag verantwoorde keuzes maken. Willen we allemaal wel, toch? In relatie tot dierlijke producten, maar ook met betrekking tot groenten en fruit, omwille van zowel smaak als dierenwelzijn. Er zijn ongetwijfeld mensen die me nu op de voordelen van vegetarisme en veganisme willen wijzen, maar als particulier levensgenieter (en flexitariër) en eigenaar van een restaurant met een bourgondische inslag is dat niet de oplossing voor mij. Af en toe genieten van een lekker stukje vlees of vis hoort er voor ons gewoon bij. En hoewel de plantaardige melk inmiddels in 50% van de cappuccino’s gaat, is er mijns inziens nog altijd geen smaakvol alternatief voor boter bedacht.

Goede leveranciers van prachtige biologische, lokale en duurzame producten zijn er in overvloed. Allemaal met een eigen niche of hero. Ik zou niets liever doen dan bij al die geweldige winkels shoppen en ik ben dan ook aardig op weg. Voor een kleine zaak hebben we een absurde hoeveelheid leveranciers. De keuken winkelt bij De Lindenhoff voor eieren en goed vlees, Brandt & Levi voor worst, Fontijn Horecaslager voor weer ander vlees, ATL Seafood, Miedema AGF, het Bakhuys voor het lekkerste desembrood van Amsterdam, Erik’s Delicatessen voor kaas, de Sligro voor de rest. En dan hebben we het nog niet over de dranken gehad. Ockhuysen en Karakter voor wijn, Gulpener voor bier, Dorstlust voor de frisjes. Dan hebben we nog koffie. En thee. Wacht, ik vergeet Chef’s Centraal voor die lekkere kimchi.

Heel leuk al die leveranciers, maar wel super inefficiënt en ook nog eens heel duur. Want iedereen rekent, terecht, bezorg- en handlingkosten. De hele dag door lopen leveranciers in en uit, niet zelden wordt er iets vergeten en alles moet gecontroleerd worden. Toch lukt het me niet om dit te veranderen. Enerzijds omdat we nou eenmaal verzot zijn op die mooie speciale producten, anderzijds omdat we er geen goed alternatief voor hebben gevonden. In mijn zoektocht naar verantwoorde keuzes in het groothandellandschap word ik tot nu toe teleurgesteld. Net als in de supermarkt blijft het aanbod beperkt en prijzig. Ik kom gangpaden vol prachtige stukken vlees tegen, maar geen van allen draagt een BLK3 keurmerk, als ze al überhaupt al een sterretje hebben. Dit keurmerk blijkt ook heel lastig voor gevogelte en eieren. Iemand probeerde me eens een comfortkip te verkopen, bij doorvragen bleek die een allesbehalve comfortabel leven te hebben gehad. Ik voelde me net de keuringsdienst, maar volgens de desbetreffende salesagent is er eenvoudigweg geen vraag naar betere, blijere kip. Te kostbaar.

Al dit maakt duurzaam kiezen voor de horeca een uitdaging. Want als je onderneemt in een stad als Amsterdam, is de concurrentie hevig en de consument kritisch. Niet in de laatste plaats op de prijs. Nederlanders zeuren nu eenmaal graag over centen. Maar als je niet alleen een mooi, maar ook een duurzaam bord wil dan zal je dieper in de buidel moeten tasten. Als ondernemer en als gast. Goede wil sneuvelt daarom, helaas, vaak ergens in de keten. Of dat nu bij de ondernemer is, die begrijpelijkerwijs zijn marges bewaakt, of bij de groothandel die de ondernemer bedient. Het blijft tenslotte de welbekende kwestie van vraag en aanbod. Wil je echt bewuster eten en iets veranderen? Vraag dan eens in je lievelingszaak wat voor beestje er op jouw bord ligt. Jouw vraag bepaalt, als het goed is, in grote mate het aanbod. En daar mogen we best iets kritischer op zijn.